У відповідь на тривалу критику методів виробництва традиційної фуа-гра, що супроводжується порушеннями добробуту тварин, вчені з науково-дослідного інституту товариства Макса Планка у співпраці з Університетом Південної Данії запропонували науково обґрунтовану альтернативу цьому делікатесу.
Про це повідомляє TopAgrar.
Відкриття вчених базується на використанні гусиного ферменту — ліпази, яка дозволяє створити продукт із подібною текстурою та смаком, не вдаючись до примусового годування птахів.
Фуа-гра, або жирова печінка, є відомим продуктом, який дуже цінується в ресторанах високої кухні. Проте метод її виробництва — відгодівля птиці шляхом примусового годування — зазнає критики з боку захисників тварин та є забороненим у низці країн. Альтернативи, представлені на ринку, досі не могли достовірно імітувати ні смак, ні текстуру справжнього продукту.
Під керівництвом професора Томаса Вільґіса дослідники провели детальний аналіз структури справжньої фуа-гра. Вони застосували мікроскопічні методи для вивчення вмісту жиру та частки колагену, що впливають на відчуття в роті, а також реологічні дослідження, які дозволяють моделювати процес обробки продукту в порожнині рота.
На першому етапі команда намагалася відтворити структуру фуа-гра, використовуючи колагеновий гель, виготовлений з вареної тваринної шкіри, у поєднанні з печінкою та жиром. Проте навіть за оптимального співвідношення компонентів результат не відповідав характеристикам оригінального продукту.
Революційне рішення прийшло завдяки обробці жиру гусиними ліпазами — ферментами, що беруть участь у природному травленні жирів. Саме завдяки ліпазній модифікації жиру вдалося досягти утворення великих нерегулярних жирових агрегатів, аналогічних тим, які надають фуа-гра її унікального смаку та текстури. Таким чином вдалося точно імітувати не лише консистенцію, але й відчуття «танення» продукту в роті.
Рецепт нового продукту вже подано на патентування, і вчені активно шукають комерційних партнерів, зацікавлених у виробництві гуманної альтернативи фуа-гра.